KUE PUTRIE SELAT

Setiap memasuki bulan Ramadhan, bermunculan aneka macam kue khas Banjar di Kalimantan Selatan. Salah satunya adalah kue “Puteri Selat”, kue tradisional yang pada masa kerajaan Banjar menjadi kegemaran kaum bangsawan. Pasar Wadai (pasar kue) di jalan Jenderal Sudirman yang terletak di tepi Sungai Martapura kota Banjarmasin kalimantan Selatan sejak dibuka pada hari pertama bulan puasa hingga kini selalu Ramai pengunjung. Orang Banjar biasanya menjadikan kue tradisional untuk hidangan penutup saat makan. Dipasar Wadai, kue khas Banjar yang jarang dijumpai, akan banyak bermunculan. Seperti kue Kak Kicak, Puteri Selat, Bingka Barandam serta Batatak Sagu. Sebenarnya bukan sekadar adonan resep yang hanya dirasakan lidah semata. Lebih dari itu, makanan khas banjar adalah cita rasa sosial budaya yang penuh makna. Ibu Rukayah Tarmidji adalah salah seorang pembuat kue khas “Puteri Selat” yang cukup dikenal di Banjarmasin. Dirumahnya di jalan Sutoyo kota Banjarmasin, setiap hari, puluhan loyang kue Puteri Selat, diolah. Kesibukannya akan semakin bertambah terutama di bulan Ramadhan. Kue Puteri Selat buatan Rukayah memiliki cita rasa yang beda, yakni manis dan lembut karena menggunakan bahan alami tanpa zat pewarna maupun zat pengawet. Resep yang digunakannya pun merupakan warisan keluarganya sejak puluhan tahun silam. Bahan-bahan untuk membuatnya adalah tepung terigu, santan kelapa muda, kuling terul tambak, gula merah barabai dan daun pandan untuk pewarna hijau. Menurut Rukayah, kue Puteri Selat pertama kali diperkenalkan oleh Puteri Junjung Buih, seorang Raja Puteri dari Kerajaan Negara Dipa yang menikah dengan Pangeran Suryanata dari Majapahit. Untuk menjaga kualitas, ada beberapa adonan dari bahan tertentu yang harus dikerjakan sendiri oleh Rukayah dan tidak boleh dilakukan oleh orang lain. Harga per potong atau satu iris kue Putri Selat dijual 12 Ribu Rupiah. Harga tersebut sesuai dengan rasa yang nikmat. Selain Puteri Selat, kue lainnya buatan Rukayah, diantaranya adalah Sari Muka, Sari Penganten, Hula-Hula, Lapis Ketan, Amparan Tatak dan Kararaban. Bagi warga di Banjarmasin, menunggu saat berbuka puasa tak terasa jika sudah berada di pasar Wadai, karena selain kue dan makanan, perhiasan dan kebutuhan rumah tangga juga banyak dijual di pasar itu.

masak habang

Banjarmasin tidak hanya dikenal
karena memiliki ikon tersohor seperti
Jembatan Barito atau Pasar
Terapung saja, tapi juga beragam
kuliner khas yang sayang jika tidak
dicoba. Salah satunya adalah Masak Habang. Masak Habang adalah
kuliner Banjar yang menurut
kacamata saya paling banyak
dikonsumsi masyarakat. Karena di
setiap sudut kota Banjarmasin, anda
bisa dengan mudah menemukan warung, restoran atau kedai yang
menghidangkan masakan satu ini.
Isinya pun beragam. Mulai daging
sapi, ayam, telu ayam, telur itik atau
bebek hingga jerohan ayam. Awalnya saya tidak begitu suka
masakan ini karena rasanya yang
manis. Tapi setelah beberapa kali
mencoba, warnanya yang merah
merona, serta aromanya yang khas,
selalu menggoda saya untuk mencicipinya lagi dan lagi.Di Kandangan Kalsel, Ayam
Masak Habang ini makanan harian,
ayam bisa diganti Haruan/Gabus atau aneka ikan atau udang atau itik/
bebek kalau suka. Kalau Makan
Ketupat Kandangan pasti temannya
Ayam Masak Habang ini. Bisa juga
hanya dengan Sop atau Soto
Banjar...duh yummi deh, dengan Gangan Kuning Sukun.
Bahan: 1 ekor ayam, potong 12/14/16,
Mexican Californian Dried Chillies
besar 10 buah atau 1 pon
bawang merah 6 butir/bombay 1/4
bawang putih 2 siung
jahe seiris gula merah 1/2
garam
terasi sedikit (bila suka)
cengkeh 2 biji (bila suka)
asam jawa sedikit (pakai yang ekstrak
supaya lebih mudah) kayu manis 2 cm( bila suka)
minyak sayur 1 cup
Petunjuk
1. Bersihkan ayam, lumuri dengan
jeruk nipis dan cuci bersih lagi hingga
hilang bau amisnya, tiriskan
2. Cabe kering rendam semalaman,
atau jalan pintasnya rebus selama
1/2 jam, buang biji 3. Haluskan semua bumbu kecuali
cengkeh dan kayu manis
4. Panaskan wajan, panaskan
minyak, tumis bumbu sampai harum
dan matang, masukkan ayam dan
masak sampai matang, dengan dijaga dan dibalik-balik terus jangan sampai
bumbu gosong.
Hidangkan dengan nasi panas dan
sayur sop, bening atau Gangan
Kuning.

soto banjar

Soto Banjar adalah soto khas suku Banjar, Kalimantan Selatan dengan bahan utama ayam dan beraroma harum rempah-rempah seperti kayu manis, biji pala, dan cengkeh. Soto berisi daging ayam yang sudah
disuwir-suwir, dengan tambahan perkedel atau kentang rebus, rebusan telur, dan ketupat.[1] Seperti halnya soto ayam, bumbu Soto Banjar berupa bawang merah, bawang putih dan merica, tapi tidak memakai kunyit. Bumbu ditumis lebih dulu dengan sedikit minyak goreng atau minyak samin hingga harum sebelum dimasukkan ke dalam kuah
rebusan ayam. Rempah-rempah
nantinya diangkat agar tidak ikut
masuk ke dalam mangkuk sewaktu
dihidangkan.
Bahan:
· 1 ekor ayam, potong jadi 4 bagian
· 2 liter air
· 250 cc susu cair
· ¼ butir pala
· 10 cm kayu manis
· 2 butir cengkeh
· garam Bumbu yang dihaluskan: · 8 butir bawang merah
· 5 siung bawang putih
· 1 sdt merica bulat
· minyak goreng Cara Membuat:
· Di dalam panci masukkan 2 liter
air, ayam dan garam secukupnya.
Rebus sampai ayam matang dan
empuk.
· Angkat, lepaskan daging ayam dari
tulangnya. Potong ayam berbentuk dadu atau disuwir-suwir. Sisihkan.
Sisakan air perebus ayam kurang
lebih 1¾ liter.
· Di dalam wajan, masukkan sedikit
minyak goreng. Panaskan dengan
api sedang.
· Tumis bumbu yang sudah
dihaluskan dalam wajan sampai
harum.
· Masukkan tumis bumbu ke dalam
kuah ayam. Masukkan juga kayu
manis, pala dan cengkeh, didihkan. Tambahkan susu cair, aduk rata
supaya tidak pecah. Catatan: Soto Banjar biasa dihidangkan
dengan beberapa bahan pelengkap:
· 12 buah perkedel kentang
· 100 gr soun direndam air panas
sampai lunak, tiriskan
· 6 butir telur rebus, potong-potong · 4 sdm bawang merah goreng
· 2 batang daun bawang, iris tipis
· 1 batang daun seledri, iris halus
· kecap manis secukupnya
· jeruk nipis
· sambal soto banjar

katupat kandangan

Makanan ini dikenal
dengan nama Ketupat Kandangan.
Kandangan adalah sebuah kota di
Kalimantan Selatan. Kalau tidak salah, ini adalah daerah asal Hamzah
Haz, mantan Wakil Presiden RI. He
he, sudah lupa ‘kan bahwa kita pernah
punya wakil presiden bernama
Hamzah Haz yang kini tidak lagi
terdengar namanya. Untungnya, dengan masakan ketupatnya,
Kandangan tetap kondang di seluruh
Nusantara. Ketupat adalah makanan yang sangat
umum dan dapat dijumpai di
berbagai wilayah Nusantara dengan
ciri khas masing-masing. Dari
Sabang sampai Merauke, kita dapat
menemukan berbagai hidangan ketupat dengan ciri-ciri kedaerahan
yang khas. Dalam catatan saya,
beberapa sajian ketupat yang paling
saya sukai adalah: ketupat sayur di
Banda Aceh; ketupat dengan sayur
pakis di Sicincin, Sumatra Barat; ketupat sayur dengan lauk pindang
bandeng di Kebayoran Lama, Jakarta;
lontong kari di Bandung; lontong
capgomeh di Semarang; ketupat
dengan lauk rujak di Madura; tipat
cantok di Bali; dan ketupat kandangan ini. Ketupat kandangan disajikan hanya
dengan guyuran kuah santan mirip
opor, berwarna kekuningan, ditaburi
bawang merah goreng. Cara
makannya sangat khas. Sekalipun
berkuah, ketupat ini justru harus disantap tanpa sendok, melainkan
dengan tangan. Ketupatnya hanya
dibelah dua ketika disajikan, lalu
“dihancurkan” dengan tangan. Beras
Banjarmasin memang tidak pulen
seperti di Jawa. Ditanak sebagai nasi pun hasilnya seperti nasi pera yang
tidak lengket satu sama lain. Ketika
dimasak menjadi ketupat pun
nasinya masih mudah tercerai-berai
lagi. Setelah nasi ketupat itu “bubar
jalan”, masing-masing akan menyerap kuah santan, sehingga
mudah pula disuap dengan tangan.
Sungguh, cara makan yang sangat
unik. Pendamping yang cocok untuk ketupat
kandangan ini adalah ikan haruan
goreng, atau ikan haruan masak
habang (seperti bumbu bali atau
bumbu balado). Ikan haruan mirip
ikan gabus yang di Jawa sering disebut sebagai iwak kutuk, tetapi
durinya tidak terlalu banyak. Ikan
haruan Banjarmasin lebih mirip ikan
gabus dari Danau Sentani di Papua
Barat yang juga sedikit durinya, dan
dagingnya lebih gurih. Di sebuah warung ketupat kandangan
di Banjarmasin, sajian
pendampingnya termasuk sate telur
ikan haruan, sate isi perut ikan
haruan, dan telur rebus masak
habang. Dalam kunjungan terakhir ke
Banjarmasin, saya menemukan satu
lagi sajian lontong yang membuat
saya langsung “jatuh cinta” dan
terpaksa “bercerai” dengan ketupat
kandangan. Sajian yang menggetarkan ini dikenal
warga Banjarmasin dengan nama
Lontong Orari. Dulu, rumah yang
sekarang dipakai untuk berjualan
makanan ini adalah markasnya para
aktivis radio amatir yang tergabung dalam ORARI (Organisasi Radio
Amatir Republik Indonesia). Seperti
kita ketahui, para breakers ini selain
gemar cuap-cuap di udara juga
sering melakukan “copy darat” agar
dapat saling bertemu muka. Kebetulan, tidak jauh dari tempat
mereka berkumpul itu ada seorang
penjual lontong yang sungguh enak. Lama-kelamaan, penjual lontong
itupun “diakuisisi” dan kini lontong
lezat itu “go public” – tidak lagi hanya
dapat dinikmati para breakers.
Rumah besar itu selalu ramai oleh
para pelanggan setianya. Lontongnya berbentuk segitiga lebar
dan pipih. Satu porsi full berisi dua
lontong. Porsi ini benar-benar kelas
berat. Saya saja tidak mampu
menghabiskan satu lontong yang
berukuran besar itu. Seperti ketupat kandangan,
lontongnya juga diguyur opor nangka
muda. Warna kuahnya tidak sekuning
ketupat kandangan, karena bumbunya
memang tidak memakai kunyit. Cara
makannya mirip dengan ketupat kandangan, yaitu memakai tangan –
tidak memakai sendok. Lauknya disajikan dalam piring
terpisah – sebutir telur rebus dan
ikan haruan goreng masak habang.
Kuah lauk berwarna merah ini setelah
bercampur dengan kuah putih lontong
akan menghasilkan warna yang mengagumkan. Warna kuahnya
langsung membuat saya teringat
lontong capgomeh “Warung Air
Mancur” di Semarang. Lontong Orari
ini termasuk kategori mak nyuss!
Sungguh memukau. Satu catatan penting tentang kuliner
Banjarmasin yang harus saya
kemukakan di sini adalah
kecenderungan citarasa manis yang
berlebihan. Bahkan sayur asem yang
seharusnya berasa asam, tetap harus tampil manis di Banjarmasin. Orang
Banjar memang suka masakan
manis. Sepedas apapun sambal yang
ditampilkan, selalu ada tone manis
yang muncul.

apam barabai

Sudah sejak lama Apam barabai yang selama ini dikenal sebagai salah satu ciri kue khas kota barabai. Maka tidak salah kalau sekarang kota barabai memiliki pasar khusus menjual penganan khas ini. Tapatnya dipasar apam samping terminal karamat barabai. Sejak tahun 2002 Pemerintah daerah kabupaten hulu sungai tengah membuat pasar ini dengan membangun kios-kios jualan dan merelokasi para pedagang apam yang selama ini berjualan di dalam pasar baru barabai. Ke tempat yang sekarang menjadi kawasan pasar apam barabai. Keberadaan pasar ini sangat bermanfaat bagi para pembeli terutama dari luar daerah apalagi yang menggunakan angkutan umum. Karena semua angkutan umum yang melewati kota barabai diharuskan masuk ke terminal ini. Kue ini sering dicari pembeli terutama dari luar kota yang melewati kota barabai sebagai panganan yang akan dimakan selama berada dalam perjalanan, juga sebagai oleh-oleh dari barabai. Karena rasanya yang khas dan daya tahan kue ini yang lumayan lama hingga 24 jam. Jadi tidak heran banyak pembeli yang membeli kue ini sebagai oleh-oleh untuk dibawa ke luar daerah hingga luar propinsi seperti samarinda Kalimantan timur atau daerah muara teweh di Kalimantan tengah. Menurut mastura, salah satu pedagang pasar apam menyatakan bahwa keberadaan pasar ini sangat bermanfaat bagi para
pembeli dari luar kota, bahkan ada pembeli dari grogot danbalik papan sengaja singgah di pasar ini hanya untuk membeli kue apam sebagai oleh-oleh untuk dibawa ke Banjarmasin. Karena daya tahan kue ini hingga dua hari apabila dipanaskan. Penghasilan berjualan apam ini pun sangat lumayan hingga 500 ribu rupiah perharinya. Apalagi bila musim ramai hingga jutaan rupiah per harinya. Lanjut beliau. Keberadaan pasar ini juga menjadi salah satu pendapatan asli daerah yang memberikan kontribusi yang cukup besar. Dengan mematok pungutan sebesar 500 rupiah per meter persegi untuk satu hari. Menjadikan pasar ini sebagai salah satu pendapatan asli daerah kabupaten Hulu Sungai Tengah.

amparan tatak

Amparan tatak, sebuah nama kue
basah khas masyarakat Banjar,
Kalimantan Selatan, terkenal sejak
tempo dulu dan tetap eksis hingga
kini, bahkan tergolong populer di
bulan Ramadhan. Namun, mungkin orang, termasuk
masyarakat Banjar sendiri, lupa
nama lain dari kue yang rasanya
manis tersebut. Itu setidaknya dari
pengakuan sejumlah generasi muda
masyarakat Banjar. Mereka menyatakan tak mengenal
nama lain dari kue amparan tatak
karena di pasaran kue basah khas
daerah Banjar, orang-orang hanya
menyebutnya amparan tatak.
Padahal, nama lain dari amparan tatak adalah nangka susun. Nama ini hampir tak terdengar lagi,
kecuali bagi mereka yang ingat akan
sebuah lagu daerah Banjar. Di antara
bait-bait lagu daerah Banjar
dimaksud, "Nangka susun
susumapan, balapis amparan tatak...." Jadi, amparan tatak hanya
bagian dari kue basah khas Banjar
yang sekarang populer. Menurut orang-orang Banjar tempo
dulu, yang namanya amparan tatak
murni terbuat dari pisang masak
bercampur tepung beras dengan
tambahan garam secukupnya,
kemudian disumap/dikukus. Bila mau lebih enak, dalam
pengolahan ditambah santan kelapa
serta gula pasir secukupnya, tapi
tetap tanpa lapisan atas yang
umumnya berwarna putih, seperti
sekarang yang disebut nama kue amparan tatak. Amparan tatak tradisional, pisang
masak yang digunakan tidak mesti
jenis pisang talas yang sekarang
banyak digunakan, tapi bisa pisang
emas, awa (batu), serta jenis pisang
lainnya dan terkadang dari nangka. Penggunaan pisang talas dan pisang
emas serta nangka dalam membuat
amparan tatak agar kue tersebut lebih
menarik konsumen, apalagi kalau
untuk dijualbelikan. Amparan tatak yang nama lainnya
nangka susun itu bukan cuma ada di
Kalimantan Selatan, melainkan juga
provinsi tetangga, seperti Kalimantan
Tengah d,an Kalimantan Timur,
yang dipopulerkan oleh urang-urang Banjar sejak masa lalu.Kue ini khas Kalimantan,biasa ditemui pada bulan- bulan Ramadhan, dan
menjadisalah satu kue loyang favorit selain Katrisolo... yummy… Rasanya legit, kadang orang Kalimantan juga menaburi nangka ke dalamnya. Orang
Jawa bilang kue ini berasa seperti Naga Sari, namun saya tak tahu pasti
Naga Sari seperti apa. Ada dua metode dalam membuatnya, ada yang ditanak, dan ada yang direbus. Sesuai kondisi saya sebagai anak kos,
maka yang saya buat pun yang lebih simple, yaitu direbus. Kue ini pun saya demo kan dalam salah satu program KKN. Berikut resepnya :
Bahan-Bahan :
Santan 1200 ml Tepung terigu 200 gram Telur 1 butir Gula pasir 300 gram Garam ¼ sdt Agar-agar bubuk putih 2 bungkus Pisang Raja 3 buah (dibelah dua, dipotong-potong) Cara Membuat : Adonan 1
1. Ambil 200 ml santan dari 1200 ml, campurkan kedalam tepung terigu.
2. Masukkan telur, aduk sampai merata. Adonan 2 1. Rebus sisa santan 1000 ml tadi, masukkan gula dan garam, tambahkan agar-agar, aduk-aduk dan didihkan.
2. Masukkan adonan 1, aduk rata sampai mendidih.
3. Masukkan potongan pisang sambil terus di aduk dan biarkan mendidih.
4. Angkat, tuangkan adonan kedalam loyang, dinginkan.
5. Selamat menikmati.
Tips :
1. Masak dengan api sedang dan terus diaduk.
2. Pisang dapat diganti dengan nangka, sesuai selera.

Bingka

Kue bingka kentang merupakan salah satu kue khas dari Banjarmasin, Kalimantan selatan. Di Banjarmasin kue bingka ini sudah menjadi jajanan favorit warga Banjar. Apalagi pada saat bulan Ramadhan, makanan ini menjadi makanan favorit untuk berbuka puasa. Sayangnya meskipun sangat banyak dijual pada saat bulan Ramadhan, jajanan yang satu ini sulit ditemukan pada saat-saat bukan bulan Ramadhan, Namun anda tetap bisa menikmatinya tanpa harus menunggu bulan Ramadhan yakni dengan memesan pada penjual yang biasa menjual makanan ini, karena biasanya ada diantara mereka yang menerima pesanan, atau anda bisa mencoba alternatif lain yakni dengan membuatnya sendiri. Kue bingka ini mirip kue lumpur, namun versinya lebih besar. Cita rasa yang khas membuat kue ini menjadi pilihan utama untuk menu berbuka puasa atau makanan selingan seusai salat tarawih. Kue ini terasa empuk, memiliki rasa legit dan manis. Serta menebarkan aroma sangat wangi dan membangkitkan hasrat untuk mencicipinya. Sebenarnya bukan hanya kentang yang bisa dijadikan bahan campuran kue bingka. Nangka dan tape juga bisa. Namun, citra rasanya tak bisa mengalahkan kentang. Dan biasanya bingka kentang lah yang paling banyak diminati daripada rasa yang lainnya, meskipun rasa-rasa yang lain tidak kalah sedap dengan bingka kentang (tergantung pada selera masing-masing). Karena dalam proses pembuatannya menggunakan santan yang kental maka bingka kentang bisa menimbulkan rasa eneg apabila mengkonsumsinya terlalu banyak. Jadi nikmati saja secukupnya, menikmati kue bingka kentang sedikit demi sedikit akan menambah nikmatnya cita rasa kue bingka yang lezat.